О безопасности Ваших шедевров позаботимся мы!

Творите!
ХАССП
Не скучный :))
Говорят, что ХАССП - это скучно и сложно
Это не так!!!
Все гораздо проще
Узнайте, дорого ли внедрить ХАССП
Пройдите опрос и рассчитайте стоимость разработки и внедрения ХАССП
на Вашем предприятии

Какое у Вас предприятие?
Сколько сотрудников занято на производстве?
Сколько производственных цехов или зон на вашем предприятии?
+
Сколько у вас филиалов?
+
Ведете ли вы производственные журналы?
Ваше Имя
Ваш телефон
Ваш e-mail
Ваш email
Решение
Внедрение
Помощь
ХАССП:

Введите слово "ХАССП" в поисковик и поисковая система выдаст Вам много информации, в которой очень просто захлебнуться.
Мало кто дает точный четкий ответ - что такое ХАССП и как с ним работать.
У многих возникают ложные ассоциации и мнение о том, как выглядит этот самый ХАССП. Например, это могла бы быть какая-то компьютерная программа, бывает, что обыватели так думают или это документ, что-то вроде сертификата.
Мы не будем лить много воды и говорить о нормативных документах и штрафах, наверняка вы уже прочитали об этом.
Хочется, чтобы Вы, прочитав эту статью, поняли о чем идет речь.


Что обозначают буквы Х А С С П?

ХАССП в русском языке не значит ничего. Просто аббревиатура из английского (HACCP) перенесена на буквы русского языка.
Даже не будем переводить их значения дословно, чтобы не путаться и не терять нить. Скажем просто – это анализ опасных факторов и критические контрольные точки. Уже здесь становится ясно – ХАССП это что-то такое, что отвечает за опасные факторы. Можно предположить на данном этапе, что ХАССП борется с опасными факторами.



Основа ХАССП - Принципы
Вообще, что за понятие такое принцип?
Википедия говорит: «При́нцип (или основа, начало, первоначало) — постулат, утверждение, на основе которого создают научные теории и законы и тп.»

Теперь понимаем, что принципы ХАССП – это его основа. И если мы поймем, что они означают, пол дела сделано. На самом деле все очень просто
Принцип 1. Обозначение возможных факторов опасности, их анализ и меры контроля
Мы берем за основу ваше предприятие, всю его подноготную и анализируем (помещения, сырье, оборудование, поставщиков, вспомогательные материалы, сотрудников, в общем все, благодаря чему получаются Ваши шедевры пищевого искусства) и анализируем. Находим слабые места, те звенья в которых есть риск загрязнить продукцию любым способом.

А самими факторами могут быть:

Микробы и вирусы

Физические предметы

Химические продукты

Аллергены

Здесь уже нарисовалась интересная и понятная картина происходящего. Мы анализируем и выявляем критические точки, точки наступления риска загрязнить продукцию, при производстве. Их может быть достаточно много, например, приемка сырья – в сырье может быть много чего, что не видно невооруженным взглядом, ну или даже с первого взгляда можно определить. И так каждое звено в производственном процессе.

Принцип 2. Определение критический контрольных точек (ККТ)
После того, как мы выявили массу точек, где есть риск заражения продукции, нам нужно выявить критические из них, то есть определить, какие именно из них, критически отразится на здоровье человека, который будет употреблять нашу продукцию в пищу. К примеру волос, в готовой продукции не будет являться критической контрольной точкой, так как, кроме неприятных ощущений он не может нанести непоправимый вред здоровью потребителя. Волос в готовой пище – это больше вопрос качества. Соответственно к критической точке не имеет отношения, но этот вопрос все равно остается на контроле всегда. И по санитарным нормам, и по этическим соображениям. Кроме всего, данный момент можно отнести к предварительным мероприятиям. Более подробно этот вопрос рассматривается на наших мастер-классах и обучении.
Принцип 3.Установка критических пределов для ККТ
Для начала рассмотрим, что такое Критический предел, как таковой.

Критический предел - это величина, оцениваемая в критической контрольной точке. Пределом является значение какого-либо параметра, при превышении или понижении которого его величина считается недопустимой.

Все сразу становится ясным.

Например, Вы установили критическую точку – какая-то определенная температура приготовления Вашего шедевра. И меньшая температура приведет к тому, что продукция будет не вполне готова к употреблению, а мы выпустим ее в мир, так сказать, чем можем нанести непоправимый вред здоровью. В случае, если Ваше предприятие работает с мясной продукцией, например, отравление обеспечено.

Принцип 4. Создание системы мониторинга для каждой ККТ
Для каждой критической точки мы должны разработать систему мониторинга. Что говорит о том, что нам нужно мониторить, следить за показателями измерительного оборудования, либо производимыми действиями. А делаем мы это для того, чтобы у нас с Вами собирались статистические данные и мы могли, в последствии, проводить анализ, на сколько хорошо наша система работает, нет ли сбоев в ее работе, и все время улучшать работу производства и системы в целом.
Принцип 5. Разработка коррекций и корректирующих действий
Теперь, мы подобрались к самому интересному. Слово коррекция наверняка понятно каждому. После проведенных действий, по первым четырем принципам, предприятие разрабатывает корректирующие действия, для каждой выявленной критической точки. Например, для не вполне приготовленной котлетки или недоконченного мяса, недопастеризованного молока корректирующие действия будут разными. Для каждой установленной критической контрольной точки нужно разработать корректирующие действия, то есть что нужно сделать, чтобы исправить и снизить риск причинения вреда конечному потребителю к минимуму.
Принцип 6. Внедрение процедуры проверки и верификации.
После того, как мы разработали все необходимые документы по предыдущим пяти принципам, нам необходимо «придумать» разработать способ проверки работы системы.

Как это работает. Мы берем данные, которые мы собирали в процессе анализа производства, сравниваем с тем, что на самом имеем на производстве. Смотрим, на сколько корректно мы с вами выявили и определи критические контрольные точки. Верные ли мы разработали процедуры по коррекции. И составляем отчет о проведенной верификации системы. Далее нам данный, достаточно сложный принцип пригодится, когда мы будем работать с нашей системой безопасности в дальнейшем. Эту процедуру мы применяем для проверки (верификации) работы системы по прошествии времени, когда мы соберём какие-то статистические данные и будем видеть картину происходящего в целом и прилагать максимум усилий, для улучшения работы системы ХАССП, что позволит нам сделать наш продукт максимально безопасным.

Принцип 7. Разработка системы документации и учета
Мы подобрались к самому последнему принципу. Здесь, вроде как все просто. Взяли данные из прошлых шести принципов и изложили на бумаге. Создали документацию (процедуры, инструкции, регистрационно-учетные документы, рабочие листы и пр.) и все, ХАССП готов.

В этом пункте и кроется один не простой момент. Заключается он в том, что нет единых бланков, которые можно просто заполнить и вперед. В ГОСТах, которые регламентируют работу системы ХАССП, есть только рекомендации о том, как и что создавать. Но, к сожалению, нет единой таблетки для всех производств одновременно. Почему это ТАК?

Ответ прост: нет абсолютно идентичных производств. У каждого есть свои особенности – ассортимент, оборудование, персонал, местоположение, в общем все может отличаться, поэтому каждое предприятие, основываясь на исходных данных, исходя из своего опыта, из процессов, которые организованы у него разрабатывает и систему, и документацию для себя.

Есть вопросы?
Получите бесплатную консультацию

Из чего состоит ХАССП?
Мы поняли, что ХАССП - это живая, развивающаяся, стремящаяся к совершенству, система.
Система - множество элементов, находящихся в отношениях и связях друг с другом, которое образует определённую целостность. Понятие системы подчёркивает упорядоченность, целостность, наличие закономерностей построения, функционирования и развития.
Очень много слов и терминов, но главное, приходит понимание, что ХАССП - это не слово и не просто какая-то цифровая технология, и уж точно не бумажка.
1. Документация
Создаем документацию. В ее состав могут входить:
1. Процедуры
2. Инструкции
3. Описание предприятия
4. Регистрационно-учетная документация (журналы и чек-листы)
2. Мониторинг (сбор данных)
После создания документации ХАССП, нам необходимо отслеживать (мониторить) данные по выявленным критическим контрольным точкам, фиксировать их и сохранять
3. Анализ
Периодически проводить анализ собранных данных. Мы должны понять, корректно ли работает наша система и все ли мы сделали, чтобы снизить риски пищевых загрязнений к минимуму, либо для их предотвращения
4. Постоянное Улучшение
Работа нашей системы не должна прекращаться никогда. Мы всегда должны стремиться улучшить работу предприятия.
Оставьте номер вашего телефона и мы перезвоним вам!
Вы также, можете позвонить нам
+7 (919)6496558
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности
Made on
Tilda